Novi blog iz pera našeg zadrugara D.J. Uživajte!

Nešto malo povijesti

Povijest proizvodnje piva je jedna, usudio bih se reći, vrlo varljiva tematika, no ponajviše zbog dvije, možda iznenađujuće činjenice. Prvo, sama definicija piva je relativno rastezljiv i kompleksan pojam, čak i kad stvari pojednostavimo i ograničimo se na europsku tradiciju i upotrebu ječma kao glavne žitarice u receptu. Drugo, veći dio povijesti je pivarstvo bila jedna poprilično svakodnevna, “domaćinska” aktivnost. Uslijed toga nedvosmisleni opisi spravljanja piva su poprilično oskudni, sve do negdje 17. stoljeća. Možemo zaključiti da je prije komercijalizacije proizvodnje piva kuhanje piva bilo, u očima historiografa, krajnje sporedna tema, ne toliko vrijedna zapisivanja.

Do same komercijalizacije dolazi sa popularizacijom hmelja kao aditiva, prije svega kao prezervativa, što omogućuje skladištenje i transport krajnjeg pivskog proizvoda.

Sve se to događa negdje tokom 15. stoljeća u Europi, započevši u Njemačkoj, te tu kuhanje piva počinje biti profesionalna aktivnost. Možda nije zgorega spomenuti jednu zanimljivost, a to je da je samo uvođenje hmelja kao aditiva dovelo do podjele između “alea” (gruit iliti mješavina bilja kao aditiv) i “beera” (hmelj kao aditiv) na Engleskom otoku, podjela koja se sa vremenom posve izbrisala i danas oba pojma znače nešto drugo.

“Pred-industrijski” stilovi piva

Stavljajući na stranu pivo niskog alkohola koje se kuhalo u kućnoj radnosti i pilo odmah, tkz. malo pivo – small beer, koje je bilo dio svakodnevne dijete velikog dijela srednjovjekovne populacije i po svemu sudeći često kašasto (nerijetko uopće niti aromatizirano, bilo gruitom, a pogotovo ne hmeljem), “komercijalno” pivo koje predatira današnjem modernom pivu je bilo “opterećeno” sa dva relativno ozbiljna problema.

Prvi ili jedan od problema je bilo sušenje slada (proklijale žitarice), koje se do “izuma” indirektnih sušača slada (za koje postoje konfliktni podaci gdje i kada su se pojavili) uglavnom radilo iznad otvorene vatre, ložene raznim gorivima, najčešće bukvom. Uslijed takvog sušenja slad je neizbježno poprimao “dimljeni” okus i miris, u većoj ili manjoj mjeri, prenesen naravno na pivo. Ono što možemo čitati iz rijetkih povijesnih osvrta je da je to bila nepoželjna karakteristika piva koje se pokušavala što više ublažiti. Zbog istog razloga do tada praktički nisu niti postajala svijetla piva, iako se spominje početak upotrebe koksnog ugljena u 17. stoljeću kao djelomičnog rješenja i za tamnu boju i za aromu dima. No nešto najbliže svijetlom pivu prije toga što se nazivalo pale aleom je vjerojatno bilo tamno jantarne boje.

Drugi problem je bio nepoznavanje kvasca kao četvrtog ključnog sastojka piva, te osim metode korištenja sedimenta od fermentacije ranije šarže kuhanja, metodu čiju rasprostranjenost je teško procijeniti, pivari su bili prepušteni djelovanju divljeg kvasca iz zraka. Tim mehanizmom su pred-industrijska piva bila češće kisel(kast)a nego ne.

Zbog toga što su danas preživjeli pred-industrijski stilovi piva sa tim karakteristikama kao glavnim obilježjima (iako vjerojatno u modificiranom obliku) u vidu Ruchbiera (dim) i Lambica (spontana fermentacija i kiselost), možda bi si najlakše mogli približili pivo iz 15. stoljeća kada bi pomiješali recimo Schlenkerla Marzen i Cantillon Gueuze.

Naravno, to je nagađanje i možda je bolja kontrola kontaminacije divljim kvascem kao i “spretnije” sušenje slada bilo rasprostranjenije puno ranije. No izvori nam kažu da su “dimljenost” i “kiselost” bile relativno učestale i nepoželjne karakteristike pred-industrijskih piva.

Tehnološki razvoj – od alkemije do vještine proizvodnje

Dolaskom industrijske revolucije u 18. stoljeću, izumom indirektnog sušenja, termometra i hidrometra, a nešto kasnije i otkrićem kvasca te komercijalne proizvodnje istog, proizvodnja piva kao kontrolirana i proračunata vještina (craftsmanship), a ne ono što je dobrim dijelom bila alkemija, postaje mogućom.

Naravno, proto-komercijalno tržište 18. i 19. stoljeća rezultira najčešće lokaliziranim nadmetanjem dva-tri stila. Nastajali su pojedinačni stilovi koji su ili rezultat određenih klimatskih ograničenja, kao što je slučaj sa California Common/Steam Beer stilom ili “izvorne” IPAe, ili pak reakcija na nezadovoljstvo aktualnom ponudom, poput češkog Pilsnera. Tako da je izbor i dalje bio, za današnje standarde, relativno ograničen, ali je kao takav postojao, te stilovi postaju prepoznatljivi, konzistentni i reproducibilni.

Stvaranje tradicije i grupiranje stilova piva

Iako se najčešće u marketinške i lokal-patriotske svrhe epitet starosti i duge tradicije proizvodnje piva u nekoj regiji često pokušava prodati kao činjenica, stvarnost je da su piva koja danas pijemo, okusom, mirisom i bojom, uglavnom rezultat “booma” komercijalne proizvodnje u 19. stoljeću. Čak i stilovi piva koji predatiraju industrijsku revoluciju, kao recimo Gose ili Hefeweizen, su praktički bili “rekreirani” u 19. stoljeću sa novim tehnologijama proizvodnje.

Ono zanimljivo što se dogodilo prije moderne “craft beer” revolucije je grupiranje pivskih stilova po raznim regijama (koliko pod utjecajem neke ranije tradicije i povijesti je upitno, ali u nekoj mjeri sigurno). To je definitivno učinilo pivsko tržište bogatijim nego što bi se moglo očekivati na prvu od tehnološkog razvoja i industrijalizacije.

Njemački stilovi piva

U Njemačkoj imamo snažnu tradiciju lagera, njihove Hellese, Dunkele i Hefeweizene, kao standardne triptih ponude većine pivovara, bez obzira na veličinu. Tu su i senzonski (Doppel)bockbier-ovi, Maibockovi, pa manje poznati i regionalni Rauchbierovi, Kellerbierovi, Altbierovi, a zbog craft popularizacije nešto više poznati Kolsch, Gose i Berliner Weisse stilovi.

Belgijski stilovi piva

S druge strane tu su belgijanci sa svojim Blonde, Dubbel, Tripel i Quadovima, isto najčešće u triptih ponudi gdje jedan o navedenih izostaje. Opet, uglavnom “izum” 19. stoljeća. Zbog činjenice da dijele i povijest i tržište sa redovničkim trapist redovima, kao i zbog svog robusnog i bogatog okusa u kojem dominira kvasac, mogu navesti na zaključak da se radi autentičnom “plemenitom” pivu srednjeg vijeka. Barem je tako neiskusni autor ovog članka pomislio, prvi puta kada je probao kvalitetno belgijsko pivo. No nažalost priča uglavnom nije tako drevna. Naravno, kao i u slučaju Njemačke, i tu imamo specijalne lokalne stilove poput kiselih spontano-fermentiranih Lambica i poznatijeg Gueuze pod-stila, ili čak nasljednika malog piva (small beer) u vidu stolnog piva (tafelbier) koje je preživjelo u Belgiji, iako ne baš u cijenjenom obliku (uglavnom se prodaje u PET boci i gotovo da se uopće ne nudi u nekoj internacionalnoj ponudi).

Engleski stilovi piva

Konačno tu su englezi, kod kojih je situacija sa separacijom stilova nešto manje jasna i ima popriličnog preklapanja. Tradicija je na aleovima, sa relativnom dominacijom svijetlih bittera, čijim pod-stilom se smatra engleska (izvorna) IPA, kao i Extra Special Bitter I Golden Ale. No tu imamo i mild ale, brown ale, kao i njegove “derivate” u obliku Portera i Stouta, koje je nerijetko teško razlikovati. Bitno je spomenuti englesku tradiciju pubova i CAMRA udrugu, koja od 70ih promovira serviranja piva iz bačvi sa sekundarnom fermentacijom u istim, bez pasterizacije i dodavanjem CO2. Uglavnom, još uvijek živa i jaka tradicija opiranja industrijskom “makrolageru”, pa makar dijelom i kroz industrijski ale, je prepoznatljivo obilježje pivskog tržišta na “otoku”.

Ostalo o stilovima prije crafta

Češka je manje bogata “autentičnim” stilova, no njen doprinos modernoj pivskoj kulturi kroz stil Pilsnera je neprikosnoven, utjecaj istog koji je snažno vidljiv na sjeverno-američkom kontinentu u 19. stoljeću, iako možda više indirektno preko njemačkih pivara. No priča od svijetlim lagerima je malo kompleksna i teško je reći koliko je njemačka pivska tradicija utjecala na nastanak Pilsa, a koliko je u drugom smjeru Pils povratno utjecao na njemački krajolik proizvodnje svijetlih lagera.

Ipak, ono što danas prevladava daleko iznad ove “nove” tradicije je svakako industrijski makrolager, uglavnom svijetli, koji je postao dominantan stil globalnog svjetskog tržišta piva. No unatoč tome gore opisana tradicija booma komercijalne proizvodnje piva u 19. stoljeću opstaje i danas, paralelno uz makrolager i craft pivo sa kojim se donekle spaja, no po meni je ipak drugačija pojava.

Craft revolucija i moderni pivski stilovi

Pokret malih i nezavisnih pivovara i na njih vezani pojam “craft” piva se javlja u SAD-u tokom 70ih, i često se veže uz paralelno uvođenje novih specifičnih američkih sorti hmelja u proizvodnju piva. SAD je sigurno logično mjesto za takav pokret, kako zbog specifičnog duha poduzetništva i zahtjevnijih potrošačkih apetita, tako i zbog manjka jače tradicije kuhanja lokalnih stilova i postojanja manjih, tradicionalnih lokalnih pivovara. Slijedom toga je prostora za inovaciju i stvaranje nove tradicije bio puno veći.

Cijeli trend se polagano razvijao negdje do početka 2000ih, nakon koje možemo slobodno reći da craft pivo počinje biti globalni fenomen, sa svim svojim prednostima i manama.

Američki Pale Ale i India Pale Ale postaju dio standardne ponude gotovo svake craft pivovara, bez obzira na lokaciju, a trendovi ne poznaju granice i regije, te često aktualna ponuda i specijalna izdanja reflektiraju te trendove. Rekreiranja i popularizacije tradicionalnih stilova 18. I 19. stoljeća ne nedostaje, kao i rebrandiranje tradicionalnih manjih pivovara kao “craft”, no ipak dominantnost američkih hmeljeva i na njih vezanih stilova, kao i inovacija u obliku New England IPA, a friško I Cold IPAe, je teško zanemariti kao glavno obilježje craft beer fenomena. Nekakav drugi značajniji i dugotrajniji trend u svijetu craft piva, koji je istovremeno i globalan, su Imperial Stoutovi i Porteri, vrlo često za hrpom dodataka i odležavanjem u bačvama (barrel aging).

Tako da je craft beer pokret, koliko je god inovacije i raznolikosti donio, rezultirao nekom vrstom “monoalternative”, kako u standardnoj ponudi tako i u praćenju trendova sa specijalnim izdanjima. Sa druge strane, raznolikost sama po sebi postaje “selling point”, novi hmelj, nova kombinacija sastojaka, nova etiketa, novi “ekscentrični” stil, mala serija, limitirano izdanje. Nešto što je u svakom slučaju u raskoraku sa dotadašnjom tradicijom. U nekom pogledu “novitet” postaje samom sebi svrha, a konzument postaje kolekcionar i hobist.

Koliko je to dobro ili lose možda nije primjereno suditi, no ponekad se pitam, kad nakon dugo vremena popijem dobar belgijski trapist koji se već kuha preko 100 godina, koji je tako dobro izbalansiran i zadovoljavajući, zašto trošim vrijeme na ulovim svako novo, gotovo tjedno izdanje, neke NEIPA serije lokalne pivovare.

No to je možda tema za neki drugi članak.

Zaključak

Izbor i raznolikost koju danas imamo je rezultat tehnološkog razvoja i koliko god netko nije pobornik moderniteta treba biti svjestan da bez istog nam preostaje dimljeno i kiselo pivo.

Sa druge strane, craft pivo, kao najnoviji fenomen, sa svim svojim prednostima za konzumenta predstavlja neku vrstu mikrokozmosa hiperkonzumerizma, kao i globalizacije. U tom pogledu bi trebali biti zahvalni da postoji tradicija koja je alternativa tom mindsetu i tim trendovima, a nije makrolager.

Craft pivo će ići svojim neumoljivim smjerom, dok će tradicionalne pivovare nadam se što duže opstajati. Osobno ih smatram dobrim antipodom craft beer kulturi, ali i jednako komplementarnom pojavom na kojoj, po meni, trebamo biti zahvalni da ju imamo.